【後編】現代ガストロノミーとアートの共通点って？ / 連載「作家のB面」Vol.23 永田康祐

ガストロノミーへの目覚め

――そのように美術館の枠を超えて芸術実践を考え始めたことと、日々出かけていたレストランや、料理への興味が重なっていったのですか？

もともと食べることは好きでしたが、いわゆるガストロノミーに関心をもつようになったのは作品を作り始めたのがきっかけですね。2019年くらいに料理の提供を伴うパフォーマンス作品を作ろうと思ったときに、「知らないものを作れるはずがない」と、突然思い立っていきなり何もわからずに、コース形式で料理を提供する、いわゆる高級レストランに行ったんです。最初はよくわからなかったんですけど、だんだん面白くなってきて。それ以来、他の出費を削って、月1、2回はレストランを予約して訪れることを続けています。僕は料理の専門教育を受けたことはないし、実務の経験もないのですが、数を食べればわかることも増えていくんじゃないかと思って。そもそもアートについても、僕は一応美大卒ではあるんですが、専攻していたのは建築で、現代美術やファインアートの専門教育を受けていないんですね。だから活動を始めた当時は、いちアートファンが突然作品を作り始めた感じだったんです。でも、料理もアートもとにかくたくさん触れて知れば、そのうちなんとかなるって思っているんですよ。

――こうしてコース料理を食べ始めて出会った「ガストロノミー」についての永田さんの解釈も教えてください。ガストロノミーは、「ガストロ（胃）」＋「ノミー（知識体系・学問）」といった語源をもつ言葉ですが、「美食学」と訳されることもありますよね。

翻訳ってたしかに難しいですよね。芸術においてもエステティクスは語源的には「感性学」みたいなニュアンスですし。実際に語彙として利用されると、美味しさと結びついたり美しさと結びついたりして、使いづらさを感じるときがあります。たとえば、現代美術において美学的な要素は重要ではあるものの、いわゆる「美しさ」みたいなものは必ずしも重要ではないことにも似ていて、ガストロノミーにおいて「美味しさ」がすべてではないと思います。現代のガストロノミーは、美食という言葉から素朴に連想される「美味しさの粋を集めたものを贅沢に味わう」といったニュアンスからはかなり離れた実践だと感じています。

僕の興味はすごく偏っていると思うのですが、コンセプチュアル・キュイジーヌ(*2)と呼ばれたりもする現代以降の料理に関心があります。コンテクストや知的実践としての現代料理に関心があって、歴史的な経緯や、社会的な事象との関係といったことから、各々の料理人が、なぜ今、なぜ特定の国や地域を代表する料理を選んで、どのように再解釈しながら料理を作るのか？と考えながら食べるのが楽しいです。そういった意味では、ガストロノミーにおいては「皿の外側」が重要視されているとも言えるでしょう。

*2……スペインの伝説的なレストラン〈エル・ブジ〉の料理長フェラン・アドリアが提唱。食品産業で用いられるような科学技術を駆使して、伝統的な技法を脱構築する料理のスタイルを指す

周縁に追いやられ、抑圧されてきたもの

――世界的に、現在のガストロノミーのシーンにおける傾向はありますか？

一概には言えませんが、コペンハーゲンの〈noma（ノーマ）〉以降、という感じは今後も続くのではないかなと思っています。彼らは、自分たちの住んでいる土地の食文化をリサーチし、再解釈・再構築することで、「新北欧料理（ニュー・ノルディック・キュイジーヌ）」という一つの料理のジャンルを作り出しました。フランス料理をはじめとして、イタリア料理やスペイン料理、トルコ料理といった伝統的かつ支配的なヨーロッパの高級料理の方法論ではない料理のあり方が模索され、生み出されてきたわけです。その上で、CentralやMAZのようなレストランが特徴的なのは、彼らのリサーチ対象が、スペインの植民地化によって周縁に追いやられてしまったアンデスやアマゾンの食文化を再発見する作業でもあり、ポストコロニアル的な実践であるという点だと思います。

――再解釈・再構築の範疇を超えて、意志的に周縁に追いやられてきたものを社会変革的に提示するということですね。

さらに言うと、ガストロノミーというのは、しばしばブルジョワ的な道楽で、抑圧する側の人間の文化であるとみなされることも多いと思います。それはある部分では事実ですが、少なくともCentralの実践では、ヨーロッパ中心的なガストロノミーの歴史によって抑圧されてきたさまざまな郷土食や、植民地主義的な価値観によって価値を見出されてこなかった文化を掬い上げようとしている。社会的にもガストロノミー史的にも意味がある活動をしていると思うんです。それは、現代美術において、社会的な状況や政治的な関係に目を向けて活動するアーティストに共通する部分もあると思うし、同時に、現代美術とかガストロノミーみたいに社会的にはハイカルチャーとみなされる文化がもつ社会的な非対称性に対してどう向き合っていけるのかという難問に対するヒントがそこから得られるような気もしています。

――社会的な非対称性というのは？

たとえば、僕がある特定の地域に入ってリサーチをするときには、その地の人々の歴史や知といったものをかすめとって作品にしているという側面が避けられがたく存在しています。それはある意味、地域社会に根ざした知を作品を通じて富裕層や文化エリートのような人たちに共有可能な形に翻訳していると言える。場合によっては、その作品をギャラリーと一緒に商品として流通させることで消費可能なものにもしてしまう。そのようなシステムの中にアーティストは位置付けられているわけですよね。事実Centralも、マイノリティの文化を収奪してグローバルな文化エリートからの対価を得ているのだ、という批判に晒されている。現代美術も無関係ではないですが、ガストロノミーは美術館みたいな公的なシステムをもっていなくて、文化政策による補助も少ないので商業的に成功しないと継続的な活動ができない。作品を経験するのに必要な金銭的な負担も、現代美術と比べるとガストロノミーのほうがずっと大きくて、金銭的に余裕のある人にしか経験することができない。

――今日は永田さんのお話を聞いて、その言葉の紡ぎ方や批評的なアプローチから、永田さんが執筆活動もされていることが腑に落ちました。最後に今後挑戦したいことがあれば教えてください。

ずっと思っていることなのですが、フードアートやガストロノミーの実践を本としてまとめたいですね。現代美術について書くときは、常々、制作に関わる人たちに読んでもらえるような文章を書かねばと思っているのですが、ガストロノミーの人にとってはより一層、美術批評のような作品分析って必ずしも慣れ親しんだものではなく、時に小難しく感じられるだろうし、創作に役立つようなものではないと見なされうるんじゃないかなって思います。だから料理人が読んだときに、自分の営業を次にどう変えていけるのかと、思いを巡らせることができるような文章にしたいとより強く思っています。