【前編】南米ペルーの垂直方向の食文化を堪能しに〈MAZ〉へ / 連載「作家のB面」Vol.23 永田康祐

〈MAZ〉のコース料理に舌鼓

――ペルーのリマにある〈Central〉を率いるシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネスが手がけた〈MAZ〉を選んだ理由を教えてください。

Centralは、レストランだけでなく研究機関Mater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）を設け、特定の土地のリサーチをして料理を表現する中で「垂直の旅」というコンセプトを立てています。特定の水深や海抜で揃う素材だけで料理するという、明確な方針を定めて料理を作っているところがすごく興味深いと思っていたんですよね。いつか食べてみたいと思っていたところ、2022年7月に姉妹店であるMAZが日本にできたのでオープン初日に行きました。そのときぶりにコースを食べられるので楽しみです。

――今日はMAZで、「VERTICAL GAZE（9つの異なる高度の旅）」という通常9つのメニューのコースから、5つのメニューを出していただきました。全体的にいかがでしたか？

2年前に訪れたときはペルー産の食材が随所に使われていたことが印象に残っているのですが、今回はその印象がかなり弱まって、日本の食材の使い方がより洗練されているように感じました。日本の食材の味わいが素直に活かされつつ、でも日本では食べないような組み合わせになっているところがすごく興味深かったですね。

――コース最初のメニューは、「COLD SEA WATER（冷たい海）」でしたね。

ウニ、アオリイカ、ホタテが柑橘系の酸味でまとめられていて、見た目の印象とは異なり、セビーチェのような味わいで驚きました。上にかかっているのは、イカ墨とマヨネーズのようなクリーム状のシート。これが濃厚でした。そして魚介の下には、イカ墨とライムを使った酸味あるソース。酸っぱいセビーチェとイカ墨の濃厚さとのコントラストが際立つ一品でした。

面白かったのは、酸味のあるソース。日本の料理であれば、三杯酢のように甘さが少し足されたりソース自体にもっと旨味が入ったりすると思うけれど、このソースではスパッと余韻が切れる感じが印象的でした。一方で、典型的なセビーチェは、複雑な味の対比関係があるというよりは、全体的に酸っぱくて爽やかな一体感があるイメージ。でも「冷たい海」は、切れ味のある酸味と対照的に、ウニやアオリイカ、ホタテの食感と甘みが、イカ墨やクリームの濃厚さと一体になって厚みを与えている。複雑で濃厚なのに切れ味がある、という感じが新鮮でした。加えて、食感も、アオリイカのくにくにした食感やホタテのねっちょりとまとわりつくような食感がありつつ、アイスプラントがシャキシャキとした軽やかさを与えていました。

――アイスプラントは見た目も面白いので、料理の上に載せることが多い印象があるのですが、下に隠されているのが意外でした。

そうですよね。そもそも見た目からは、どんな料理か全然わからなかったのも面白いです。中身がゼリー状のシートで隠されていて、しかもソースは黒いペースト状で。これが黄色だったりすると一見して酸っぱいのかなと考えるけど、予想できない色になっているから、口に運んで初めてセビーチェだと気づく。そういった“経験の段階の作り方”がすごくいいなと思いました。海面に手を突っ込んで何があるか探る、みたいな、何があるかわからないところに踏み入ってくような探検的な経験が食べるシークエンスとして作られているなって思いました。

料理が表現しようとするものを探る

――それにしても、永田さんが味わった料理を滑らかに言語化していくことに驚きます……。このような「ガストロノミー」とも呼ばれる料理は、やはり豊富な知識が必要なのではないかと少しハードルを感じ始めているのですが、楽しみ方のコツを教えてください。

ある程度の知識はあったほうがいいのかもしれないですけど、「料理は何かを表現・実現しようとしている」という前提で食事に臨む、っていうのが一番大事な気がします。「美味しい／まずい」、「バランスがいい／悪い」みたいなことだけでは見えてこないことがたくさんある。僕はもともと料理を食べたり作ったりが好きではあったんですが、「料理は何らかの表現なんだ」ってことを認識してからより一層食べることや作ることが好きになりました。そういう意味では、 現代アートのオーディエンスは現代料理にもすごく親和的なんじゃないかなと思うんです。

――レストランを多く巡って経験を重ねると、感じる味というものは変化していくものでしょうか。

僕はどちらかと言うと、味音痴です（笑）。でも、たとえば絵画を観るために視力は大事ですが、それよりも重要なものってたくさんありますよね。言い換えれば、感覚器の能力は絵画を観る上ではそこまで重要じゃないということ。僕は友達とラーメン屋に行って「前と味が変わったね」と言われてもわからないことがよくあるんですが、頻繁にレストランへ行くようになって、一つの料理にどんな要素が入っていて、何がどんな役割を果たしているのか考えるようになった。これは味覚の鋭敏さの問題なのではなく、感覚したものを分解する能力で、きっと、たくさん食べたら誰でもできる作業ではないかなと思います。

――他にも今日のコースで印象に残ったメニューはありますか？

「EXTREME ALTITUDE（極端な高地）」のタルタルはすごく美味しかったですね。ラム肉のローストとアマランサスのねちっとした食感と、シャドークイーンという品種のポテトを揚げたざくざく感。うまく合わさって、すごくバランスが良かったと思います。

ただ、僕の偏った言い方なんですが、美味しすぎるとも感じたんですよね。思考が止まるくらいの美味しさ、です。それはある意味、既に知っている美味しさに近いということでもあると思いました。「なんだこれ!?」と感じて初めて思考はスタートするものだから、僕はもうちょっと未知の味とか、食材の新しい食べ方を期待しているところもあって。

――なるほど。思考が止まるほどの美味しさということは、これまでの経験値にある味でもあるということですね。

もちろんゲストみんなが「なんだこれ!?」を求めているわけではないし、変なものを作ればいいっていうわけではないですけど。ただ、これが美味しいっていう可能性があるんだという賭けみたいな、そういう料理に出会えるとすごく感動します。それはきっとシェフたちにとってスリリングな部分でもあると思います。美味しさと未知の味のバランスがすごく考えられているということにも思いを巡らせることになりました。

もう一つ、「OCEAN HAZE（海霧）」は、タコの吸盤のコリッコリッという食感の喜びを、シャキシャキとした茎レタスと合わせることで食感にリズムを生み出しているのは面白いなと感じました。そして驚いたのは、ペアリングでサーブされたトニックを使ったドリンクです。

香りがすごく印象的で、僕の感覚が間違っていなければ、ウリ系の植物、たぶんキュウリか何かが使われていたんじゃないかなと思います。僕は、キュウリって海藻の味がするなといつも思っていて、昆布のトニックに寄り添いつつ爽やかな清涼感を与えるのにこのウリっぽい香りがうまく作用している気がしました。昆布って、ともすれば海臭さが全面に出てきちゃうから、ドリンクとして組み立てるのはすごく難しいと思うんです。それを海藻っぽさと青々しさを共通点としてもつウリのニュアンスを用いて爽やかに構築しているのがすごく新鮮でした。メインの皿に使われていた茎レタスの青い香りとも通じるところもあって、ペアリングとして抜群だったなと。